7 продуктов, которые лучше начинать готовить на холодной сковороде

Привычное правило «хорошо разогрейте сковороду» работает не всегда. Есть продукты, которым сильный старт скорее мешает: жир не успевает вытопиться, кожа быстро темнеет, а нежные ингредиенты начинают гореть. В таких случаях лучше поставить продукт на холодную сковороду и только потом включить огонь.

Бекон

Бекон с большим количеством жировых прослоек удобнее начинать готовить на холодной сковороде. Пока посуда постепенно нагревается, жир успевает вытопиться, а ломтики начинают обжариваться уже в нем.





Если положить бекон сразу на сильно разогретую поверхность, тонкие участки могут быстро потемнеть, пока жир внутри ломтика еще не вытопился. При умеренном нагреве процесс идет равномернее, и бекон получается хрустящим без лишнего масла.

Дополнительно смазывать сковороду обычно не нужно: собственного жира в беконе достаточно.

Куриная кожа

Тот же принцип работает с куриными бедрами, голенями и другими кусками с кожей. Если нужна хрустящая корочка, мясо можно положить кожей вниз на холодную сухую сковороду и включить умеренный огонь.





По мере нагревания подкожный жир начинает постепенно плавиться. Кожа становится тоньше и плотнее, а затем подрумянивается. Если же начать с очень горячей сковороды, поверхность может быстро потемнеть, тогда как жир под кожей еще останется.

После того как кожа хорошо подрумянится, кусок можно перевернуть и довести мясо до готовности.

Утиная грудка

Утиная грудка — еще один продукт, для которого постепенный нагрев особенно полезен. Под кожей находится значительный слой жира, поэтому главная задача на первом этапе — не обжарить кожу как можно быстрее, а вытопить этот жир.





Грудку кладут кожей вниз на холодную сковороду и готовят на умеренном огне. Когда жир начинает активно вытапливаться, его можно периодически сливать, чтобы кожа жарилась, а не тушилась.

После этого температуру при необходимости увеличивают и доводят кожу до золотистой хрустящей корочки.

Чеснок в масле

Для чесночного конфи чеснок не обжаривают на сильном огне. Очищенные зубчики помещают в масло и нагревают его вместе с чесноком постепенно.

Медленный нагрев позволяет зубчикам размягчиться и приобрести более мягкий, сладковатый вкус без сильного подрумянивания. Масло при этом не должно активно кипеть.





Здесь особенно важен вопрос хранения. Домашний чеснок в масле нельзя долго держать при комнатной температуре: такая среда создает условия для развития бактерии Clostridium botulinum. После приготовления его необходимо быстро охладить и хранить в холодильнике.