Почему хлеб черствеет, даже если его положить в холодильник

Холодильник кажется логичным местом для хранения хлеба: низкая температура должна замедлять процессы, из-за которых продукты портятся. Но с хлебом все не так просто. В холодильнике он действительно может дольше оставаться пригодным в пищевом смысле, зато мякиш нередко становится плотным и сухим заметно быстрее. Причина не только в потере влаги, а в том, что происходит с крахмалом внутри самого хлеба.

Холодильник ускоряет черствение

Главный процесс, который отвечает за изменение текстуры хлеба, называется ретроградацией крахмала. Во время выпечки крахмал меняет свою структуру, а после остывания постепенно начинает возвращаться к более упорядоченному состоянию. В результате мякиш становится тверже и менее эластичным ...