Маринованные огурцы: 7 тонкостей от поваров холодного цеха





Несмотря на то, что в вопросе маринования огурцов уже, казалось бы, почти все сказано, многие приемы ресторанных поваров холодного цеха до сих пор остаются неизвестными обывателю. Некоторые рестораны делают свои запасы солений и поднаторели в вопросе получения действительно изысканного продукта. Даже в банальном вопросе подготовки рассола у них своя техника: вместо того, чтобы перец и другие специи скидывать в банку в воду, они их смешивают заранее, чтобы добиться более яркого вкуса. И подобные хитрости есть на каждом этапе консервирования. 

Секреты подготовки





В первую очередь всю партию огурцов нужно хорошенько вымыть. Любая незамеченная грязь может сыграть злую шутку уже в банках, став рассадником бактерий. Эти бактерии потом и будут виноваты в том, что рассол станет мутным. Поэтому не приступайте к мытью сразу, дайте огурцам помокнуть в холодной воде. Можно запустить их прямо в ванну, если партия большая, или оставить в тазу, пока вы ведете приготовления к основному этапу засолки.



Все дело в рассоле





Есть много секретных рецептов «идеального» рассола. Но нам важно не столько то, что мы в него кладем, столько то, как мы это делаем. Например, специи. Их можно смешать еще до того, как положить в воду. Затем просто заверните эту благоухающую горсть в кусочек марли. Так ваш рассол не будет «замусорен» лишними ошметками, а останется прозрачным, но ароматным.

Соль





Какую соль вы используете для солений и маринадов? Если столовую, то не могли не заметить, что иногда в этой соли есть какие-то посторонние добавки, которые мешают сделать рассол идеальным. Поэтому ищите очищенную или морскую соль. Также сейчас выпускают специальную соль для маринадов. Она не содержит посторонних фракций и не загрязнит ваш идеально прозрачный рассол.

Подготовка емкостей







Подготовка банок – самая утомительная часть маринования огурцов. Их нужно очистить так, чтобы не осталось сомнений в идеальной стерильности. Если емкости стояли на полках с зимы и пылились – сделать это довольно сложно. Отлично подойдет для этих целей теплая мыльная вода. Причем использовать лучше простое мыло, а не жидкость для мытья посуды. Мыло лучше смывается и очищает как от жира, так и от грязи.

Размещение





Еще один секрет идеальных маринованных огурцов – правильное размещение в банках. То есть вы не можете в зависимости от вашего желания положить в банку столько огурцов, сколько вам кажется правильным. Овощи не должны «плавать» в банке или заполнять ее до самой крышки. Представьте, что вы пакуете чемодан для отпуска. Укладывайте огурцы именно так, чтобы экономить пространство, и чтобы они лежали в банке неподвижно. Верхний слой должен доходить до «плеч» банки.

Финал







Самый ответственный момент всего процесса – добавление рассола в банку с огурцами. Тут есть всего одна хитрость – никогда не оставляйте даже крохотный кончик огурца непокрытым рассолом. Да, и рассол в случае маринада на короткий срок должен быть охлажденным. Это позволит поставить банки на хранение в холодильник сразу после того, как огурцы были залиты. Что ж, можете доставать огурцы через три недели и есть следующие два месяца.

Рецепт маринованных огурцов «Милуоки»





Ингредиенты на литровую банку:

10 небольших огурцов
100 г очищенной соли
3 столовые ложки целых семян горчицы
1 столовая ложка душистого перца горошком
1 столовая ложка ягод можжевельника
1 столовая ложка молотой куркумы
2 чайных ложки семян кориандра
5 гвоздик
1 чайная ложка молотого имбиря
2 измельченных лавровых листа
1 палочка корицы, разломать на небольшие куски
1 звездчатый анис
Четверть нарезанной белой луковицы
2 зубчика чеснока
1 ветка укропа
1 литр воды

Приготовление:

Смешать половину горчицы с можжевельником, куркумой, кориандром, гвоздикой, молотым имбирем, лавровыми листьями, корицей, анисом. Взять столовую ложку смеси и поместить в марлю. В кастрюле смешайте воду, соль и сахар. Добавьте специи в мешочке из марли, накройте крышкой и кипятите на среднем огне. После закипания удалите с огня и дайте постоять 15 минут, затем выбросьте мешочек специй. Дайте остыть до комнатной температуры. Тем временем в банку положите нарезанный лук, чеснок, укроп и оставшуюся половину горчицы, плотно прижмите все ко дну банки. Поместите в банку огурцы, залейте охлажденным рассолом и отправьте в холодильник на две недели.


Поделиться с другом

Комментарии 0/0